IJstrends en tips: in gesprek met Gioia Granucci

Vanaf maart openen de meeste ijssalons hun deuren, wat betekent dat het seizoen bijna gaat beginnen. We spraken met Gioia Granucci. Bij Granucci wordt op ambachtelijke wijze gewerkt en geleverd aan zeventig ijssalons. De ijssalons krijgen daarbij ook persoonlijke begeleiding. Wat maakt een ijssalon succesvol?

Kun je iets vertellen over het begin van Granucci?
“Mijn opa en oma zijn in 1929 naar Nederland gekomen, Tilburg om precies te zijn. Zij stonden met hun ijskar op de heuvel in Tilburg, een paar jaar later werd het een vaste ijssalon. Mijn oma zei altijd: ijs is het kaviaar voor de normale mens. In de winter maakten ze devotiebeeldjes om wat extra geld te verdienen. Toen mijn vader twaalf was, mocht hij ook mee aan de bak."

"In de jaren 70 ontmoette mijn vader mijn Nederlandse moeder en verhuisden ze naar Arnhem. De Italianen in Nederland hadden echter een gentleman agreement. Dit betekent dat je niet in dezelfde stad een ijssalon mocht beginnen en Arnhem was al ‘bezet’. In 1981 is hij daarom een ijssalon in Wageningen begonnen.”

Hoe verliep de tijd in Tilburg?
“Ze hebben heel lang en heel hard gewerkt, tot 1996. Het zijn bizar drukke tijden geweest. Wij waren uniek omdat we ook op zondag open waren. Zelf ben ik ook rond mijn twaalfde in de ijssalon begonnen.”

Inmiddels hebben jullie een fabriek. Hoe is dat gelopen?
“Tijdens de Italiaanse ijsbeurzen vinden er wereldkampioenschappen plaats op het gebied van ijs maken. De smaak van dat jaar wordt daar bepaald. In 1996 deed mijn vader mee, hij won met de smaak hazelnoot uit honderden deelnemers. Dit was wel echt groot nieuws. Er kwam vervolgens steeds meer vraag naar ons ijs. Het lukte niet meer om dat allemaal vanuit de ijssalon te leveren; dat was het moment om na te denken over welke kant we op zouden gaan. We gingen toen nog wel door met de salon in Wageningen. Enkele jaren later, in 1999, zijn we in Apeldoorn kleinschalig met ijsproductie begonnen. Inmiddels zitten we in Bemmel.”

Wat is dé piek voor een ijssalon?
“Traditioneel begonnen Italiaanse ijssalons altijd in het eerste weekend van maart. Dit betekent dat we ook wel eens met een bodywarmer aan stonden te scheppen. Tegenwoordig zit er niet echt meer een datum aan vast, maar het streven is om voor Pasen open te gaan. Vanaf maart, wanneer er een paar dagen achter elkaar mooi weer is geweest, beginnen we weer. Tijdens feestdagen en warme dagen zijn de pieken, dan moet je echt je moment pakken.”

Waarom niet het hele jaar door?
“Nederlanders zijn kalendermensen: we leven erg met de seizoenen en willen ons vasthouden aan die tijden. Als een kind in de winter om een ijsje vraagt, zullen de ouders vaak aangeven dat het veel te koud is. Ook als het regent komen de mensen niet. In andere landen is dat overigens stukken minder.”

Wat is er uniek aan het ijs van Granucci?
“De authentieke Italiaanse smaak die generatie op generatie wordt doorgegeven. We zijn altijd op zoek naar de beste grondstoffen. Het klinkt simpel, maar een aardbeienijsje moet naar aardbeien smaken en een hazelnootijsje naar hazelnoten. Veel van onze grondstoffen komen uit Italië en het ijs wordt nog steeds op ambachtelijke wijze gemaakt.”

Zijn er nieuwe trends op het gebied van ijs?
“Sinds enkele jaren zijn er wat ijstrends in opmars. Vegan ijs bijvoorbeeld, dat is wel echt iets van de laatste jaren en zie je steeds vaker. Het ijs wordt steeds meer ‘gepimpt’. Denk hierbij aan verschillende combinaties, bijvoorbeeld basissmaak met daardoorheen kersen, gepofte rijst en chocoladesnippers. Je ziet ook veel met Nutella nu. Voor kinderen is knetterijs populair. Echter blijven het wel de ‘basissmaken’ waar je op moet blijven bouwen. Die geven het niveau van de ijssalon aan, dit kun je niet maskeren.”

Welke ijssmaken zijn populair?
“Er zijn twaalf standaard ijssmaken die altijd goed zijn. Vanille, aardbei, citroen en stracciatella vallen daar onder. Er zijn drie smaken die de ‘standaard’ verslaan: witte chocolade framboos, cookies en zoute karamel. Die drie hebben de vertrouwde twaalf een beetje door elkaar geschud.”

Waar komen de ijstrends eigenlijk vandaan?
“Trends komen soms vanuit leveranciers. Dit betekent ook dat het ijssalons meer geld kan kosten, bijvoorbeeld door het aankleden met koekjes en fruit. Andere trends kunnen opgepikt worden vanaf social media. Mensen worden nieuwsgierig naar een trend; zwart ijs bijvoorbeeld. Het nadeel daarvan is dat consumenten wel willen dat je bijzonder bent, maar het na één keer proberen meestal toch weer bij een bekende smaak houden.”

Hoe blijf je dan toch uniek?
“Klanten worden steeds bewuster van wat ze eten. Kennis onderscheidt je van de rest. Je kunt dit zelfs non-verbaal al uitstralen. Zorg voor een open houding en wees eerlijk tegenover de klant. Je hoeft niet alles te weten, maar de basiskennis moet echt goed zijn. Ook bij seizoensmedewerkers.”

Maken jullie ook bijzondere smaken?
“Zeker, voor restaurants maken we bijzondere smaken als gorgonzola. Het is altijd maar de vraag of het ook lekker is en of we het kunnen maken met onze mixen. Sommige dingen zijn gewoon echt niet lekker, bijvoorbeeld ijs met biersmaak. Hugo smaakt dan wel weer goed. Wij moeten er achter staan; sommige smaken prijstechnisch ook niet mogelijk.”

Wat maakt een ijssalon succesvol?
“IJssmaken waar je zelf achter staat verkoop je het beste. De ijssalon moet daarnaast een beetje ‘swinging’ zijn. Klanten moeten denken ‘hier gebeurt echt iets’. Niet alleen op socials, maar maak ook als het kan een kort praatje met de consument. Doe daarnaast niet de deur dicht wanneer het slecht weer is, dat is alleen maar onduidelijk richting je klanten.”

Heb je nog tips voor ijssalons?
“IJs is een heel gevoelig product. Hygiëne is daarom enorm belangrijk, op dat vlak worden veel fouten gemaakt. Handen moet je tot boven je ellenboog wassen bijvoorbeeld. Schoonmaaklijsten moeten bij worden gehouden. Noteer de datum wanneer er ijsbakken in zijn gegaan. Maak daarnaast ook keuzes voor het optimaal behoud van je ijs. En als laatste: je hoeft geen groot assortiment te hebben, als je maar weet wat wel en niet goed loopt en daarop anticipeert.”

Wat is je favoriete ijssalon?
“Die heb ik echt niet! Er zijn er zo veel die het heel goed doen. Het aanwijzen van ‘de beste’ zou een momentopname zijn. Ik geniet van alle mensen die serieus met hun zaak bezig zijn.”

Meer artikelen zoals deze lezen? Klik hier!

Bekijk ook ons uitgebreide assortiment ijsbereiding. Vraag jouw vaste vertegenwoordiger om een gedrukte versie of bekijk & download de brochure online.